Philippe Pacalet se définit comme un artisan du vin. Le vigneron bourguignon, neveu de Marcel Lapierre, a d’abord fait ses gammes en tant qu’œnologue. Il fut régisseur pendant dix ans du célèbre domaine Prieuré Roch, à Nuits-Saint-Georges. Il s’installe à son compte à Beaune en 2001. La maison Philippe Pacalet exploite aujourd’hui une dizaine d’hectares et produit seulement 50 000 bouteilles grâce à des achats de raisin. Spécialiste des levures indigènes, Philippe Pacalet est connu pour ses vinifications sans soufre (S02) et sans soutirage (séparation du vin et de ses lies) qui donnent des vins de terroir de grande qualité.

Amoureux de ses terroirs, Philippe Pacalet vinifie quelques-unes des appellations les plus prestigieuses de Bourgogne et de grands climats rouges et blancs : Gevrey-Chambertin, Meursault premier Charmes, Perrières, Corton-Charlemagne grand cru, Échezeaux grand cru, Chambolle-Musigny… Le pinot noir, majoritaire chez Philippe Pacalet, est récolté en grappes entières et sont pigés à l’ancienne avec les pieds pendant trois à quatre semaines. Les vins patienteront ensuite 15 à 18 mois en fûts. Le chardonnay sera quant à lui pressuré en grappes entières avant un bref débourbage. Les raisins récoltés sur des parcelles magnifiques de la côte de Beaune (Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Meursault…) fermentera lui aussi en fût de grande contenance. Les vins de Philippe Pacalet sont purs et malgré l’absence de SO2, ils possèdent néanmoins un grand potentiel de garde.